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古田醬油

2018-10-10 10:14 來源:寧德網 陳益煌

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古田醬油生產歷史悠久,生產工藝精湛,風味獨特,品牌聲譽好,產品遠銷省內外和東南亞各國。

舊城12家醬園作坊

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舊城醬園作坊舊照。

在記憶中,古田舊城在解放前就有12家醬園作坊,其布局是:

一保有“天泉”“盛和”“隆康”“鼎源”醬園廠;二保有“香泉”廠;三保有“隆美”“隆泰”醬園廠;十字街(五保)有“天和”“協記”廠等。

這些廠家經營方式是產銷一條龍,家庭作坊,規模較大,一般設備有7~13個“豉桶”(即大木桶,約1.5米高、直徑15米)。銷售則有專門的門市部。1955年公私合營后,12家醬園廠設備、資金等入股集中在二保“香泉”廠,銷售門市部也相應壓縮,東門巷、一保、二保、三保、十字街各有一家,當時廠部與門市部職工有40~50人。

古田醬油享有盛名

古田醬油在福州一帶享有盛名,醬油是當時高檔的調味品,是辦酒席的主要佐料。古田醬油品質好,取決于其黃豆品質。

古田醬油的主要生產原料是古田黃豆,俗稱“六月白”。由于生長周期較長,140~150天(春分播種到大暑收割)。在當地特定良好生態環境下生長,因此大豆品質優良,加上祖傳的釀造工藝和同行間行業技術競爭,其品質不斷得到提升。

福州人來古田必買古田的“罐頭腦”(從玻檀里放出的第一批醬油,稱“自腦”,現稱生抽。配紅糖汁后,即為“色腦”,現稱老抽),因“罐頭腦”濃度較高,富有氨基酸等營養,將它滴在竹制的草紙上都不會滲透。

醬油生產流程

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制作醬油塑像

黃豆先用水浸泡34小時后,倒入豉甑內,放在大鍋上蒸炊10小時左右,涼干,裝上竹籮,放入保溫室發酵間架上發酵4~5天,要保持一定溫度,冬季需要人工增溫。然后兌入鹽水,攪拌均勻,形成“豉脯”后,再用水浸泡,繼續發酵,最后用鹽水攪拌后放入“豉楻”內,踩實密封,經4~6個月后開桶。

一般分五六批兌入鹽水,兌水后,在楻底開一個小孔,即可放出醬油,再經過太陽曬一段時間后即可成品出售。

其產品等級,依次稱為“白腦”(為第一次放出的醬油)、“原腦”(兌入鹽水后放出的醬油)、“次腦”是最后一批放出的醬油。一般一個“豉榨”內放入黃豆原料1000~1200多斤,可產醬油3000多斤。大豆與醬油的比例大約1:3。最底層的豆豉蒸煮后的豆汁,用于作鍋邊糊的調料;最上層的豆哎渣作為喂豬飼料;第二層豆豉質量較好的出售為食用,一般廠家兼營腐乳豆醬、咸蘿卜等。

責任編輯:陳娥





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